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王瑞瑶/我想要吃广式蒸鱼

最后编辑于 2020-05-12
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王瑞瑶/我想要吃广式蒸鱼
面目狰狞的广式蒸活鱼经常被人误会没蒸熟,想吃蒸到恰到好处的并不容易。 图/王瑞瑶提供
身体微恙,胃口欠佳,国宴主厨高钢辉问我想吃什幺?我说:「一条广式蒸鱼、一碗老火煲汤,再加青菜一碟和白饭一碗。」

熟门熟路来到西华饭店怡园,高师傅笑咪咪在门口等我,除了打招呼以外,我忍不住又唠唠叨叨:「我要吃广式蒸鱼,就是你们香港师傅吃的那种,肉蒸九分熟还会黏在大骨上,身体爆开像绿巨人浩克的那种鱼。」

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广式蒸鱼默默地统一了台湾蒸鱼的SOP,哪怕是破布子或腌凤梨这般台式口味,出菜前都要铺葱丝浇热油,直接移植粤菜活海鲜的惯用技法。

在蒸一条笋壳鱼还是几百元的年代里,我在台北东区老店粤香园爱上了看起来很丑,还很容易被误会没蒸熟的广式蒸鱼,因为不少粤菜名厨告诉我,最爱吃蒸活鱼配长米饭,鱼鲜肉滑汁甘味美,一鱼一饭足矣!

我跟着名厨的舌头学品菜,从外观辨识清蒸鱼的状态,若是完美无瑕,表示这鱼早早杀好,并经过冷冻冷藏,若是面目狰狞,嘴歪眼斜破皮爆肉,这便是一条道地的蒸活鱼。

但这几年来想吃这种鱼可不容易,不管是米其林餐厅或粤菜老馆子也都端出形状漂亮或火候过头的蒸鱼,一方面是现点现杀太费工,最主要还是台湾人还是吃不懂,蒸活鱼不能大,鱼太大肉便老,一斤左右为佳,但请客看起来嫌小气,再加上活鱼蒸本就丑,价格也偏高,客人因为鱼肉不易剔下而怀疑没蒸熟,让师傅吃了不少闷亏。

高师傅十万火急从厨房里亲自端鱼上桌,服务生却似程咬金横刀夺菜,我情急之下大叫:「走开走开,鱼不要你分啦!你怎幺知道我想吃哪一块?」

除了不知客人心繫何处,高钢辉担心的是上菜速度太慢可能破坏精心计算的火候与温度,不及八百克重的龙虎斑旺火猛蒸不过八分钟,淋上自製的蒸鱼酱油,而那杓泼在葱姜丝上的滚沸热油,因为加了鸡油,而使鱼汁拌饭更够味。

也不过几年的光景,昔日台湾的活石斑都销往香港,用这种最简单又精準的吃法成为港人的日常,如今市场被中国石斑取代,石斑外销转内销,一条大过一条以三清冷冻的方式行销,却离美味愈来愈远。

挑了鳃帮子肉,刮下黏骨鱼肉,还想吸出鱼鳍边肉时,高师傅突然问我想不想吃滑蛋?我顿时后悔不该把这条鱼吃得如此乾净。

广式蒸鱼也有两吃,剔剩肉沥鱼汁做滑蛋,滋味鲜美,白饭恐怕还得追加一碗,其实过去有许多中菜皆可两吃,例如川菜豆瓣鲤鱼的第二吃是烧红白,现在连豆瓣鱼都不易寻,说红白更是莫宰羊(红是鸭血,白是豆腐)。

西华饭店明年过三十岁生日,德籍总经理阿金和高师傅都是待了二十多年的元老级人物,阿金吃了滑蛋非常吃惊,频频问高师傅为什幺从来没做给他吃!



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